Αφορμή για να συγκεντρώσω πληροφορίες για το λάδι ήταν μια πρόσφατη επίσκεψη στην Ανάληψη της Καλαμάτας, στο ελαιοτριβείο του φίλου μου Γιάννη Αθανασόπουλου.
Μεγάλωσα σε επαρχία, και είχαμε μικρή παραγωγή λαδιού. Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια για να μάθω πως αξιολογώ το λάδι.
Για παράδειγμα, νόμιζα ότι όταν το λάδι «καίει», δεν είναι καλό και ότι καλύτερο είναι το εμφιαλωμένο που έχει ουδέτερη γεύση και καθόλου κάψιμο. Τώρα έμαθα να αξιολογώ το «κάψιμο», που αν δεν προέρχεται από οξέα ή ασθένειες είναι καλό και δείχνει την αυθεντικότητα και την καλή ποιότητα του λαδιού.
Δοκίμασα λάδι (κάνοντας γευσιγνωσία) και κατάλαβα πολλά πράγματα.
Δεν είμαι ειδικός και κάποια πράγματα μπορεί να μην τα περιγράφω σωστά. Δίνω όμως σε σας το έναυσμα να κάνετε παρατηρήσεις για να μεταφερθεί η γνώση σε όλους μας, μιας και ζούμε σε μια χώρα που το λάδι είναι ο πλούτος μας.
Στην αγορά κυκλοφορούν συνήθως οι ακόλουθες κατηγορίες λαδιού:
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο . Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 0,8ο . Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς. Η μοναδική του γεύση αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τη φρεσκάδα στις σαλάτες ενώ δύσκολες γεύσεις που χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία και μεταχείριση όπως το κυνήγι, τα ψητά και τα λαχανικά βρίσκουν το απόλυτό τους ταίρι.
Παρθένο ελαιόλαδο Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2°.
Ελαιόλαδο Μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιόλαδου. λαδιού (δηλαδή λαδιού που προέρχεται από σειρά χημικών επεξεργασιών παρθένων ελαιολάδων μεγάλης οξύτητας) και παρθένου ελαιολάδου. Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, μοναδικό διακριτικό άρωμα ώριμων φρούτων και φρέσκιας ελιάς, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1°.
Αγουρέλαιο το πρώτο λάδι της χρονιάς
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρακτηριστικά «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. 9 μήνες έχει ο καταναλωτής στην διάθεσή του για να απολαύσει αυτή την άγουρη πλευρά της ζωής! Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρακτηριστικά «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. 9 μήνες έχει ο καταναλωτής στην διάθεσή του για να απολαύσει αυτή την άγουρη πλευρά της ζωής! Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία.
Γενικότερα ο καταναλωτής πρέπει κατά την αγορά του λαδιού να προσέχει τα εξής:
· Να έχει ευχάριστη οσμή και γεύση, δηλαδή να έχει το φρουτώδες άρωμα της φρέσκιας ελιάς.
· Να είναι διαυγές, διαφανές και να μην έχει κατακάθι (μούργα). Βέβαια ένα λάδι μπορεί να είναι θολό όταν έχει παραχθεί πρόσφατα, κάτι τέτοιο όμως δεν μπορεί να συμβαίνει όταν βρίσκεται στα ράφια των καταστημάτων.
· Το λάδι σε θερμοκρασία κατώτερη του μηδενός στερεοποιείται και τελικά λαμβάνει τη μορφή λίπους, σε αντίθεση με άλλα φυτικά έλαια που παραμένουν σε υγρή κατάσταση. Η διαφορά αυτή αποκαλύπτει ενδεχόμενη νοθεία του λαδιού με σπορέλαια.
Πώς θα συντηρήσουμε το ελαιόλαδο
Οι «εχθροί» του λαδιού είναι ο αέρας, το φως (ακόμη και εκείνο της λάμπας) και η υγρασία. Το λάδι μπορεί να διατηρηθεί συνήθως ως ενάμιση χρόνο Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του λαδιού είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια ή τα ανοξείδωτα. Το γυαλί είναι, σταθερό και αδρανές υλικό και το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν έρθει σε επαφή με το φως. Έτσι, λοιπόν, το λάδι πρέπει να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
Το αγουρέλαιο, θεωρείται φρέσκο για περίπου 9 μήνες μετά την παραγωγή του.
Διατροφική αξία του λαδιού
Το γεγονός ότι το λάδι έχει κατάλληλη αναλογία κεκορεσμένων και ακόρεστων οξέων το κάνει να αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της μεσογειακής δίαιτας, της οποίας η αξία και η προσφορά στην αποφυγή σοβαρών ασθενειών και κατ' επέκταση στη μακροβιότητα του ανθρώπου έχει παγκόσμια αναγνωρισθεί.
Πλούσιο σε βιταμίνη Ε, που συνδέεται με τη διατήρηση της υγείας της καρδιάς, την πρόληψη της πρόωρης γήρανσης, καθώς φαίνεται πως η επαρκής πρόσληψή της έχει συνδεθεί με την προστασία από εκφυλιστικές παθήσεις όπως η νόσος του Alzheimer.
Ιδανικό είναι κάθε πρωί να τρώμε μια κουταλιά λάδι ή να το βάζουμε πάνω σε μια φέτα ψωμιού.
Ωστόσο επειδή ακριβώς τα λιπαρά είναι πλούσια σε θερμίδες είναι σημαντικό να δίνουμε έμφαση στην ποσότητα ελαιολάδου που καταναλώνουμε! θερμιδική του ικανότητα είναι περίπου 9 cal/gr.
Το Καλό λάδι
Τα προτερήματα
• Στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή γεύση και οσμή. Αυτά είναι τα προτερήματά του και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη βιολογική του αξία.
• Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα.
• Όσον αφορά τη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο. Πρόκειται για μία έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
•Η γεύση απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή, σε αντίθεση με το ταγγισμένο, πολυκαιρισμένο λάδι, του οποίου η γεύση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
• Στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή γεύση και οσμή. Αυτά είναι τα προτερήματά του και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη βιολογική του αξία.
• Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα.
• Όσον αφορά τη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο. Πρόκειται για μία έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
•Η γεύση απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή, σε αντίθεση με το ταγγισμένο, πολυκαιρισμένο λάδι, του οποίου η γεύση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
Πικρή γεύση,είναι ελάττωμα;
Μερικά λάδια έχουν έντονα πικρή γεύση και άλλα λιγότερο πικρή. Λίγοι από μας γνωρίζουν ή μπορούν να φανταστούν ότι μερικές φορές χαρακτηρίζεται ως προτέρημα η πικρή γεύση σε ένα τρόφιμο. Οι ειδικοί μάς εξηγούν: Το αν είναι ευχάριστη ή όχι η πικρή γεύση εξαρτάται από το πόσο έντονη είναι. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέρημα, επειδή υποδηλώνει την παρουσία πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Ωστόσο,το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.
Μερικά λάδια έχουν έντονα πικρή γεύση και άλλα λιγότερο πικρή. Λίγοι από μας γνωρίζουν ή μπορούν να φανταστούν ότι μερικές φορές χαρακτηρίζεται ως προτέρημα η πικρή γεύση σε ένα τρόφιμο. Οι ειδικοί μάς εξηγούν: Το αν είναι ευχάριστη ή όχι η πικρή γεύση εξαρτάται από το πόσο έντονη είναι. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέρημα, επειδή υποδηλώνει την παρουσία πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Ωστόσο,το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.
Το Kακό λάδι
Τα ελαττώματα
Ατροχάδο Θυμίζει χαλασμένο τυρί και προκύπτει όταν οι ελιές είναι αποθηκευμένες σε σωρούς για πολλές ημέρες.
Μούχλα Έχει προκύψει από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων μετά από την παραμονή τους σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
Μούργα Το ελαιόλαδο έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.
Οινώδες Θυμίζει κρασί ή ξίδι. Και αυτή η γεύση οφείλεται σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς, που έχουν βραχεί ή έχουν φυλαχτεί σε νάιλον σακιά (λανθασμένη πρακτική). Τι είναι η οξύτητα:
Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή η οξύτητα τόσο πιο ποιοτικό το λάδι. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου διαμορφώνουν την οξύτητά του: Όσο πιο υψηλή η οξύτητα τόσο πιο πολλά τα λιπαρά οξέα. Κατά κανόνα, τα ελαιόλαδα που έχουν καλή γεύση και οσμή έχουν και χαμηλή οξύτητα, δηλαδή κάτω από 0,8%.
Το χρώμα παίζει ρόλο;
Όχι, μας απάντησαν οι ειδικοί, έχει απλώς να κάνει με τη χλωροφύλλη και δεν σχετίζεται με την ποιότητα ή τη βιολογική αξία του λαδιού.
Μούχλα Έχει προκύψει από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων μετά από την παραμονή τους σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
Μούργα Το ελαιόλαδο έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.
Οινώδες Θυμίζει κρασί ή ξίδι. Και αυτή η γεύση οφείλεται σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς, που έχουν βραχεί ή έχουν φυλαχτεί σε νάιλον σακιά (λανθασμένη πρακτική). Τι είναι η οξύτητα:
Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή η οξύτητα τόσο πιο ποιοτικό το λάδι. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου διαμορφώνουν την οξύτητά του: Όσο πιο υψηλή η οξύτητα τόσο πιο πολλά τα λιπαρά οξέα. Κατά κανόνα, τα ελαιόλαδα που έχουν καλή γεύση και οσμή έχουν και χαμηλή οξύτητα, δηλαδή κάτω από 0,8%.
Το χρώμα παίζει ρόλο;
Όχι, μας απάντησαν οι ειδικοί, έχει απλώς να κάνει με τη χλωροφύλλη και δεν σχετίζεται με την ποιότητα ή τη βιολογική αξία του λαδιού.
Γευσιγνωσία ελαιολάδου στο σπίτι
Επιλογή ποτηριού
Το ιδανικό ποτήρι πρέπει να είναι ένα γυάλινο κολονάτο κρασιού, καθαρό, που δεν µυρίζει σαπούνι.
∆οκιµή αρωµάτων
Χύνουµε στο ποτήρι περίπου µία κουταλιά ελαιόλαδο και ανακινούµε το ποτήρι ώστε να ανακατευθεί. Σε αντίθεση µε το κρασί, κρατούµε το ποτήρι από το κυρίως µέρος του και όχι από το πόδι του, έτσι ώστε να αυξήσουµε την θερµοκρασία του ελαιολάδου και να βγουν τα αρώµατά του. Μυριζόµαστε το περιεχόµενο παίρνοντας βαθιές αναπνοές, µέχρις ότου νιώσουµε και αξιολογήσουµε όλα τα αρώµατα.
∆οκιµή γεύσης
Φέρνουµε το ποτήρι στα χείλη µας και χύνουµε πάνω στη γλώσσα µας, την οποία κρατούµε οριζόντια µέσα στο στόµα µας, λίγο ελαιόλαδο.
Έχοντας οριζόντια ακόµη τη γλώσσα µας, εισπνέουµε δυνατά και κοφτά από το στόµα έτσι ώστε το ελαιόλαδο να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας.
Κρατούµε το ελαιόλαδο µέσα στην στοµατική κοιλότητα για λίγα δευτερόλεπτα εισπνέοντας από το στόµα και εκπνέοντας από τη µύτη.
Σε αυτό το στάδιο είναι που γίνεται η αξιολόγηση των γεύσεων που διακρίνονται στο ελαιόλαδο και στη συνέχεια το
ελαιόλαδο καταπίνεται έτσι ώστε να περάσει από τον ουρανίσκο.
Καλές και κακές γεύσεις
Αναζητήστε στο ελαιόλαδο αρώµατα και γεύσεις φρέσκων λαχανικών, φρούτων και λουλουδιών. Αν αντί αυτών γεύεστε «χωµατίλα», τότε το ελαιόλαδο ίσως είναι παλιό ή «βασανίστηκε» κατά την φύλαξή του. Εάν δεν µπορείτε να ανιχνεύσετε οτιδήποτε ιδιαίτερο που σας ευχαριστεί, τότε αµφισβητείστε τη γνησιότητά του.
Το ελαιόλαδο που «γαργαλά» τον ουρανίσκο
Είναι σηµαντικό να περάσει το ελαιόλαδο από τον ουρανίσκο, γιατί ο ουρανίσκος µπορεί να µας αποκαλύψει εάν το ελαιόλαδο είναι φρέσκο ή παλιό, γνήσιο ή νοθευµένο. Τα φρέσκα ελαιόλαδα και κυρίως αυτά που προέρχονται από ελιές που μαζεύτηκαν πολύ νωρίς δίνουν το «καυτό» λάδι, δηλ. του λάδι που «γαργαλά» τον ουρανίσκο. Επίσης, αυτό το «γαργάρισµα» του ουρανίσκου είναι χαρακτηριστικό µόνο του γνήσιου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, γι’ αυτό και είναι µία ένδειξη της γνησιότητάς του.
Ο µύθος του ελαιολάδου «ελαφρύ στη γεύση»
Ο όρος «ελαφρύ στη γεύση» προήλθε από την προσπάθεια των παραδοσιακών ελαιοπαραγωγικών χωρών να πωλήσουν ελαιόλαδο σε χώρες στις οποίες οι καταναλωτές δεν ήταν συνηθισµένοι να καταναλώνουν ελαιόλαδο. Έτσι το ελαιόλαδο ανακατευόταν µε άλλα σπορέλαια ή µε ραφιναρισµένα ελαιόλαδα το οποία δεν είχαν τη γεύση του ελαιολάδου, ούτε και βέβαια αντιδρούσαν µε τον ίδιο τρόπο στον ουρανίσκο.
Ο καταναλωτής που θέλει να απολαμβάνει το άρωµα, τη γεύση αλλά και τις θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου, ξέρει ότι πρέπει να χρησιµοποιεί ελαιόλαδο το οποίο είναι γνήσιο και διατηρεί τα αρώµατά του. Έτσι, θα µπορεί να χρησιµοποιεί όσο ποσότητα νιώθει άνετα. Επίσης, διαλέγει την ποικιλία που τον ευχαριστεί περισσότερο.
«Πικρή γεύση... Αυτό δεν είναι ελάττωμα;» Αυτό αναρωτιόνταν οι υπόλοιποι, που γνώριζαν ότι το λάδι της Καλαμάτας θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας και που δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι θα χαρακτηριζόταν ως προτέρημα η πικρή γεύση σε ένα τρόφιμο. Οι ειδικοί μάς εξήγησαν: Το αν είναι ευχάριστη ή όχι η πικρή γεύση εξαρτάται από το πόσο έντονη είναι. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέρημα, επειδή υποδηλώνει την παρουσία πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Ωστόσο, προσέξτε: Το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.
Ωστόσο, προσέξτε: Το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.
Το χρώµα του ελαιολάδου
Το χρώµα του ελαιολάδου µπορεί να µας δώσει κάποιες πληροφορίες για την προέλευση του ελαιολάδου και την φρεσκάδα του, αφού σιγουρευτούµε όµως πρώτα για την γνησιότητά του.
Το χρώµα του ελαιολάδου κυµαίνεται από κίτρινο µέχρι πράσινο, αναλόγως της ποικιλίας (Κορωνέικη πράσινο, Κυπριακή κίτρινο), φρεσκάδας (φρέσκο πράσινο, ταγγισµένο κίτρινο).
Επειδή όµως τα σπορέλαια είναι κίτρινα, λάδι το οποίο δεν µυρίζει, δεν έχει γεύση ελαιολάδου και είναι πολύ κίτρινο, πιθανό να είναι νοθευµένο µε σπορέλαιο. Ακόµα όµως και αν είναι πράσινο το λάδι αλλά γευστικά και αρωµατικά να µην θυµίζει ελαιόλαδο, τότε ίσως να είναι νοθευµένο αλλά να έχει προστεθεί σε αυτό πράσινη χρωστική ουσία..
Γι’ αυτό το χρώµα του ελαιολάδου δεν είναι αντικειµενικός δείκτης ποιότητας και γνησιότητας.
Το στοµάχι µας µπορεί να µας πει για τη γνησιότητα του ελαιολάδου
∆ιερωτηθήκατε ποτέ γιατί µετά από µία σαλάτα, ή φαγητό σε ένα εστιατόριο, πονάει το στοµάχι σας; Η απάντηση συνήθως βρίσκεται στο λάδι που καταναλώσατε! Είναι γεγονός ότι πολλοί συνάνθρωποί µας έχουν ευαίσθητο στοµάχι, και όταν τρώνε ωµό σπορέλαιο τότε πονά το στοµάχι τους. Έτσι, εάν έχουν καταναλώσει ελαιόλαδο νοθευµένο µε σπορέλαιο, το στοµάχι τους θα τους το πει αμέσως.
Επιμέλεια ύλης
Σπύρος Πριόβολος
